Bitter & Amari

Pur diversi nelle loro finalità originali, Amari (o Bitter in tedesco) e liquori hanno molti aspetti in comune, tra cui i metodi produttivi.

Gli amari nascono dall’antico pensiero alchemico medievale, fondato sulla creazione di infusioni alcoliche di vegetali a scopo curativo; i liquori invece nascono nel Rinascimento per un consumo voluttuario, come variante alla filosofia medicale dei bitter.
Le prime forme di distillazione a scopo curativo vengono studiate ed affinate nel 1100 presso la Scuola Medica di Salerno, dove nacquero le prime acqueviti ed elisir di lunga vita. Ma è del 1300 il primo amaro ufficiale di cui si ha notizia, realizzato dall’alchimista Arnaldo da Villanova per curare le coliche renali di papa Bonifacio VIII. Il successo papale di questo elisir alcolico ebbe tale risonanza nel mondo che il metodo si diffuse rapidamente, a partire da monasteri e abbazie, dove l’infusione in alcol di erbe e radici a scopo medicale divenne materia di studio.
Nel Rinascimento si iniziano ad abbandonare i princìpi medicali per la produzione degli amari, rendendoli sempre più gradevoli da degustare, a favore di un consumo di piacere.
La diffusione in Europa delle spezie indiane e sudamericane costituirà la svolta aromatica e organolettica a partire dal 1600.

La produzione di amari e liquori avviene attraverso infusione fredda, in cui le botaniche sono messe a bagno nell’alcol a temperatura ambiente, oppure infusione calda, in cui l’alcol (talvolta addizionato con acqua) viene scaldato per estrarre più energicamente tutti gli aromi e le proprietà delle botaniche. È inoltre possibile l’aromatizzazione con prodotti precostituiti: al produttore rimarrà solo la mescola, il riposo e la dolcificazione finale.

LA LEGGE ITALIANA:

In Italia le normative sanciscono che si può parlare di “amaro” per quella bevanda ottenuta da acquavite agricola di origine cerealicola, frutticola o enologica, mediante infusione o aromatizzazione di erbe e
sostanze alimentari come cortecce, bacche e radici. Il titolo alcolometrico minimo è di 15% con indice di zucchero per litro inferiore al 10%, altrimenti si parla di “liquore”.

Si dice che… AGLI INIZI DEL 1600 ESISTESSE LA RICETTA DI UN “FARMACO UNIVERSALE” CON INFUSIONE DI 130 ERBE, LA CUI REALIZZAZIONE RICHIESE PIÙ DI UN SECOLO DI STUDIO.